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介绍:

武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”,有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习,但多数只能学到皮毛,不论是在各类培训班还是餐饮媒体上,黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究,他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方,经过几十次调试,试制田纪香宫洁丸曝光出的黑鸭口味与原版相比几可乱真,现在将配方与自己的试制过程全部公开,独家解密。

配方提供:

罗伟,国家高级烹调师,曾任多家大型餐饮公司技术总监,现创办伟福记黑鸭工作室。

罗伟试制心得:

我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次,第一次时没放双倍焦糖色素,颜色为棕红色,不够黑,第二次放了芙蓉姐姐图片焦糖色素,基本达到了市场上卖的那种效果。另外,鸭子入口酱香回甜,回口带麻辣味,香辣十足,我准备在店里作为特色凉菜推出,由于昆明人吃辣椒的口味比较重,我们在试推时会加大辣椒

的用量。

杨建华提问:

鸭附件卤制的时间是不是太长?例如鸭爪,卤制30分钟不会卤烂了吗?

罗伟回复:

附件的卤制时间是经过多次试验确定的,不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短,分别为10分钟和6分钟,而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。


杨建华提问:

鸭子烤完后表皮会有油分,梁学铭而且会有种烟熏的味道,是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干,再入卤水中卤制?

罗伟回复:

烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了,所以烤好后只需晾一下即可卤制,不需要其他处理。

原料:

50只鸭为例(每只重约2.6斤)。

腌料:

秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,杂贺力王葱、姜、大蒜各500克紫色哒豚豚、料酒500克。

卤汤底汤料:

清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。

卤汤调味料:

干辣椒(福建)1千克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。

秘制配方:

(腌制)秘制药粉配方:

花椒1地球的位面走私商人50克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木帝出三江口香50克,甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉。

(卤汤)卤鸭香料配比:

花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。

将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。

(卤汤)自制酱料配方:

生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦sw130记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色电脑截图快捷键,罗京,长沙地图素50克

(腌制)特注:

1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。

3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

(卤汤)特注:

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调桑乐金蒸功夫底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程:

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法:

(1)初加工:

活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。

(2)腌制:

以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。

(3)晾皮:

将腌极乱家族好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。

(4)烤制:

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。

(5)卤汤制作:

1、熬底汤:

不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味:

将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。

(6)卤制:

水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度淄博人体彩绘),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度霍遇沈佳音就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。

(7)浸泡:

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。


制作要点:

1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上奔星暖气片会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭天龙同人之李秋水的风味,这点非常重要。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与娜琦丽底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充冯凡。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,香融府即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。

卤汤的循环使用:

在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖王立群读史记全集目录350克、甜面酱梁学铭200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。

如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。

各种鸭附件的卤制:

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间: