少女,卧薪尝胆,满城尽带黄金甲

1

蝴蝶乌鱼片

此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后,码上红苕淀粉再入锅与泡萝卜丝,泡子姜丝等煮制成菜,由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节,使得成菜酸香味浓,麻辣鲜香。

原料:乌鱼1条(约1000克) 子姜丝50 克泡萝卜丝50克泡子姜丝50克泡椒末30 克小米辣末20 克鲜小米辣节40克青干花椒30克小葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量查太莱夫人的情人红苕淀粉50 克鸡蛋清1只

制法:

1.把乌鱼宰杀治净,斩下鱼头剁成大块,然后把鱼身直刀切圆形薄片(约0.5厘米厚),切完科学上网vpn了纳盆张华建,加适量的盐揉洗鱼片(以去其血水,使肉质滑嫩),然后用清水冲洗干净。

2.把洗净的鱼片滤水,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。

3.净锅上火,放香辣油烧热,先下泡椒末、小米辣末炒出香味,再护士照片下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香,待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后,下鸡精、味精调好口味,再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出,放入砂锅垫底。

4.往锅里下码好的鱼片,小火煮至刚熟时,连汤一起倒入砂煲内,另外在上面撒子姜丝和小葱段。

5.锅里放色拉油烧至八成热时,下青花椒和小米椒节炸香,起锅倒在砂煲内菜肴上,即成。

2

过江鱼

这道热卖菜过江鱼,与过水鱼似有异曲同工之妙——把鲜鱼用鲜汤汆熟以后,再舀上现炒的味汁而成菜。不过这道过江鱼与过水鱼还是有些区别的,首先,主料选用的是鲫鱼(鲫鱼的肉质更细嫩);其次,菜做好后是以“每人每”的形式上桌,如此给食客留下的印象特别好。此外,该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。

原料:鲫鱼8 条鲜汤1 锅葱段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,逐一在鱼身的两面剞刀,随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里,浸煮熟以后捞出来装盘。

2.另取净锅上火,放色拉油烧热后,下姜米、蒜米和泡椒末炒香,掺适量鲜汤的同时,加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味,等到用湿淀粉勾芡后,淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上,即成。

说明:鲫鱼不宜煮得太过火,否则鱼肉的口感及成形都欠佳。

3

藿香鱼

目前市面上所流行的传统藿香鱼,通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴,藿香有时是要在制作过程中加入,有时是最后撒在菜肴的上面。总之,菜肴的味道是偏厚重的,和藿香味道“并驾齐驱”。

而这道藿香鱼的做法有很大改变,首先是形态的改变,是把鱼肉片成片后做成的汤菜;其次是调味的改变,是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于,清淡的汤可以直接喝,若是泡饭吃,味道更佳。

制法:

先把花鲢鱼宰杀治净,剔下鱼肉后片成片,鱼骨则剁成块,装盆,加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味,待用。

锅加色拉油烧热,下姜片、蒜片、花椒粒进球至上和干辣椒丁炒香,再掺入骨头汤烧开,把鱼肉和鱼骨抖散放进去,盖上锅盖煮至鱼肉熟透后,起锅连汤倒入器皿内。

净锅入清油和化猪油(1∶1)烧热,起锅浇在器皿内并淋入少许藤椒油,最后撒入一把藿香上桌。

4

黄焖鱼

制法:

1.把花鲢鱼宰杀治净后,斩成块纳碗,加盐、料酒、胡椒粉、姜片和葱节码味待用。

2.锅入色拉油烧至八成热时,下入鱼块炸至表面金黄且酥脆,捞出来沥油待用。

3.另锅入混合油,烧至四成热便投入泡椒末、泡姜米和蒜米,炒香出色便掺入鲜汤烧开。接着调入豆瓣酱和醋,同时下炸过的鱼块,小火烧入味便起锅装碗,最后撒入小葱花即成。

5

粉蒸青鳙

原料:青鳙鱼阿古斯之梦1 条自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜、芝麻油、葱花各适量

制法:

1.将青鳙鱼去内脏治净后,切成条。

2.将鱼纳盆,放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜和芝麻油码味,然后送入蒸屉大火蒸10分钟,上桌前撒葱花即可。

6

双椒鱼头

原料:鱼头400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量

制法:

1.将鱼头治净沥干水后,对剖成两半,纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉,大火蒸10分钟,起锅装盘待用。

2.锅中放少许菜籽油,放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末螺旋电缆炒香,放入盐调味后,起锅浇在蒸好的鱼头上,撒上葱花,稍点缀。

7

干烧鲫鱼

(邓正付彦臣庆制作)

1.把小鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀,腌半小时才下入七成热的油锅,炸至表面金黄且酥硬时,倒出来沥油待用。

2.锅里放适量色拉油烧热,先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色,再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀。

3.往锅里掺适量的香料水,加入料酒、香醋和子姜丝,烧开后,下入炸好的鲫鱼,转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味。

4.烧至锅里的汁水将干时,加入青椒碎和化猪油,等出锅盛入火锅盆后,把多余的汁水滗进炒锅,烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油,舀在盆内鲫鱼上面后,撒入葱花和榨菜粒即可上桌。

8

干烧臭鳜鱼

这里把安徽臭鳜鱼的初加工方法和四川的干烧技法结合在一起,成菜风味独特。

将鳜鱼宰杀治净,加盐、料酒、姜片、葱节、王致和豆腐乳(事先搅成泥) 拌匀,密封好,放冰箱里腌渍待用(夏天需两三天,冬天需四五天)。

锅里放少许底油烧热,下入腌好的臭鳜鱼,煎至表面硬脆且金黄时,拣出来待用。

锅留底油,放入猪五花肉粒炒至出油时,下入干辣椒节、花椒粒、葱白颗、香菇丁、笋丁一起炒出味。再下煎好的鳜鱼,掺适量鲜汤,放入搅匀的王致和豆腐乳,加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调味,小火收至汁浓时,淋入香油,出锅装盘后撒葱花点缀518vps即成。

9

浓汤炖大鱼头

用鱼头与火腿组合起来做菜,可谓鲜上加鲜。制作时,一定要先用大火把汤汁“冲”白,才能达到汤汁浓白、味道鲜美的效果。

把大鱼头治净,对剖成两半。另把金华火腿切成薄片,竹荪用热水发涨后,切成节待用。

锅里放适量化猪油烧热,下姜片、葱节和鱼头,煎至两面色呈浅黄时,倒入大量的鲜汤淹过鱼头,然后开大火烧10分钟(一定要用大火,让汤汁沸腾翻滚而变得浓白)。

等汤汁“冲”至浓白时,连鱼头一起倒进大砂煲,再放入火腿片、竹荪节和红枣,用小火煲30分钟。最后加盐、味精和胡椒粉调味,撒入水发枸杞,配卡式炉即可上桌。

10

美味黄花鱼

原料:黄花鱼2条(约600克) 姜片60克香葱段10克鲜小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋葱片各50克香葱花5克料酒30毫升盐5克红烧酱油5毫升酱油20毫升辣鲜露10毫升鸡粉5克白胡椒粉3克菜熊二爱捕鱼籽油70毫升

制法:

1.将黄花鱼宰杀治净,在鱼身两面分别剞一字花刀,纳盆加入姜片10克、香葱段、料酒和盐腌渍30分钟。

2.锅烧热,放入炼熟的菜籽油20毫升,再下入蒜泥、姜末和鲜小米椒末炒香成小料,离火待用。另将红烧酱油、酱油、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉纳盆,对匀成自制味汁。

3.砂锅烧热,放入炼熟的菜籽油50毫升,下入姜片50克、蒜片和洋葱片炒香,再放入腌好的黄花鱼,倒入自制味汁,再将炒好的小料覆盖在鱼身上,盖上盖子,用中小火焖至鱼肉成熟,撒入香葱花点缀,即可上桌。

12

热拌鲈鱼

这道菜结合了清蒸鱼和凉拌鱼的做法,先把味汁调好,再淋在蒸好的鱼上面,成菜鱼肉鲜嫩,酸辣刺激。

把红小米椒碎、姜米和蒜米纳碗,加入东古酱油、辣鲜露、红油、藤椒油、舜世金服香醋和香油调成酸辣味汁。

把鲈鱼宰杀治净,从腹部对剖开(保持背部相连),平放在条盘里摆好,入笼蒸至刚熟时,取出来淋上酸辣味汁,最后撒香菜末和葱花点缀,即成。

13

滋味湖鱼

1.将草鱼宰杀治净后,改刀切成条,纳盆后加盐、胡椒、料酒等码味待用。把五花肉切成粒,杏鲍菇切成丁,葱和小米辣切粒,均待用。

2.净锅里放色拉油,烧至七成熟时下鱼条,炸至色金黄便捞出来沥油待用。

3.锅里底留油,先下五花肉粒煸炒几下,再把杏鲍菇丁、姜蒜、蚝油、辣妹子酱、泡椒末等加进去炒香。

4.掺高汤并放入鱼条,加少女,卧薪尝胆,满城尽带黄金甲白糖、香辣露、鸡汁、醋、小米辣粒和葱粒,见锅里已收汁即可盛出来,装盘时稍加点缀即可。

14

豉椒胭脂鱼

制法:

1.把胭脂鱼宰杀治净,在鱼身两侧斜剞数刀后,抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味,然后立放在条盘里入笼蒸制。

2.在蒸鱼的同时,取净锅放色拉油烧热,先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香,再倒入豆豉继续炒,边炒边下青红辣椒圈李默去世并加盐、生抽和味精,炒至锅里豉椒味浓时,撒入葱花并起锅装在码斗里。

3.待胭脂鱼蒸熟后,取出来滗去盘里的汁水,然后浇上豉椒料便上桌。

说明:此菜的制作,关键在于对豉椒料的炒制。

15

水豆豉蒸江团

原料:江团1条(约750克) 水豆豉100克洋葱块30克泡小米椒10克红美人椒15克蒜泥10克藿香碎、葱花、味精、鸡粉、醪糟汁各适量

制法:

1.把江团宰杀治净,在鱼身两侧划几刀,然后摆放盘里备用。另把泡小米椒和红美人椒剁碎了待用。

2.把水豆豉、洋葱、泡小米椒碎、红美人椒碎、蒜泥、味精、鸡粉和醪糟汁调匀后,倒在江团上面铺匀,待入笼大火蒸熟后,取出来撒上藿香碎和葱花即成。

16

软烧黄腊丁

制法:

1.把黄腊丁宰杀治净,纳盆并加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精拌匀,腌渍10分钟待用。

2.锅里放泡椒油和花椒油烧热,先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鲜花椒和小米椒末炒香,待掺入鲜汤烧开后,把黄腊丁下锅并调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精,烧至鱼肉入味时,起锅装盘上桌。

17

石锅巴河鱼

原料:巴河鲤鱼1条(约750克) 豆腐块250克竹笋片100克小青椒节50克花椒100克姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量

制法:

1.把巴河鲤鱼宰杀治净后,切成块,纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味,然后下入七成热的油锅里滑油后,捞出来沥油,待用。

2.另锅入化猪油烧至四成热,投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后,掺入鲜汤烧沸,调入盐、料酒、鸡精和味精,再放入豆腐块和竹笋片同烧入味,再单独捞出来,装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里,用小火煮至刚熟时,连汤一起倒入石锅里,待用。

3.净锅入菜油烧至六成热,投入花椒炝香后,出锅浇在鱼身上激香,即可。

特点:鱼肉细嫩鲜美,麻香味浓。

18

花椒鱼

菜品制作:王建

原料: 鱼1条(约750克)魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 干青花椒75克 干海椒面30克 自制底料(注)15克 泡姜末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量

注:自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉,下入油锅炒香而成的一种调味酱料。

制法:

1.把鱼宰杀洗净后,置砧板上,先片下两扇带皮的净鱼肉,然后再将它片成两刀一断的大薄片,纳碗后待用。

2.锅里掺清水烧开后,把魔芋切成片下到水锅里汆透,然后捞出来盛汤窝内垫底。

3.锅洗净了,放适量的化猪油和色拉油先烧热,下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后,掺入鲜汤(约400毫升)并放入醪糟,略加熬煮后打去料渣,随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。

4.把鱼片下到锅里,煮至刚熟便可起锅,连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。

5.接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6.另取净锅放宽油,烧热了才把青花椒放手勺里,舀适量的热油激香后,再倒在汤窝里的菜肴上,最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香,即成。

说明:

1.制作这种半汤形式的花椒风味菜品,在原料烹煮时底味不宜太淡薄,而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料,是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在郭贵装汤窝时才加入青花椒并用油激香(先用少许热油激香,把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香,主要是为了制造菜肴的椒香风味)。也就是说,最后用青花椒只是起定味增香的作用,因此,当把菜端上桌时,我长锌泽们感受到的是椒香浓郁、满目花椒的效果,但是鱼肉吃到嘴里时,又不显得麻口。

注:煮鱼时的底味可以灵活变化,比如做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。

2.制作花椒鱼这道菜,也可以选择黄腊丁等小型鱼品种,只是不宜选用草鱼,因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。

3.把鱼片成两刀一断的大薄片,这是方便煮制时更加的入味。

4.在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面,再经过最后与青花椒一同浇热油激香,那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。

19

馋嘴耗儿鱼

此菜突出的是耗儿陈馨贤鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。

选用大耗儿鱼,解冻后,先纳盆加蔬菜水码味一天待用。另把黄瓜去皮切条,加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。

锅里放油烧热,先下豆瓣炒香后,再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽,然后掺入适量的清水,放入耗儿鱼,转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味,烧五分钟后勾少许薄芡,起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面。

最后取净锅上火放油,下干青花椒炝香后,起锅泼在耗儿鱼上边,撒上葱花即成。

20

家乡鱼

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原料:草鱼1条、姜块、葱段葛天中各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、恨之入味水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量

制法:

1.草鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,待用。

2.锅入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和草鱼,鱼煮熟后便捞出来控水。

3.净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁。

4.往盘子里淋入炒好的酱汁(一半),再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去,即成。

21

小米鱼花

(邓正庆制作)

原料:草鱼1条(约1250克) 小米400克葱丝、红椒丝、料酒、姜块、葱结、金瓜汁、豆粉、盐、味精、湿生粉、鸡油、高汤各适量

制法:

1. 把草鱼宰杀治净,片取两扇净肉,去除鱼刺,并把鱼身轻轻拍平,往鱼身上剞十字花刀(要剞到位),然后放入加有料酒、姜块和葱结的水盆里,腌渍约10分钟,捞出来沥水扛旗张峰后,用净毛巾搌干表面的水分。

2.把小米纳盆,掺入适量的高汤,上笼蒸熟后,取出来放入另一净锅内,再倒入少许高汤,放入金瓜汁烧沸后,调入盐、味精和鸡油,勾入玻璃芡,起锅盛入盘中。

3. 把鱼肉拍匀豆粉(要拍到位),下入加有姜块、葱结、料酒的沸水锅里汆熟,捞出来盛入盘中小米金瓜汁中,撒些葱丝和红椒丝点缀,即可。

22

飘香鱼

(宜宾兴文谢六饭店)

此菜口味特别,香气复合,是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜,不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,还有薄荷的鲜香等。

1.把鲤鱼宰杀治净,抽去鱼腥线,并在鱼身表面剞花刀后,加入盐、料酒、姜片和葱结,腌渍入味。另把侧耳根治净,切成小节,纳盆加盐、香醋码味后,垫入盘李春生简历中。

2.锅入色拉油烧至六成热,下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出,摆在盘中侧耳根节上。

3.往净锅里放入自制红油烧热,下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等,放入少许的醋、香油和葱花炒香后,起锅淋在盘中鱼身上,激出盘底的醋香,撒些薄荷叶便好。